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华媒:華人餐饮在法国大变迁 中餐外卖盛况不再

华媒:華人餐饮在法国大变迁 中餐外卖盛况不再

2019年11月29日 09:49 來源:中国僑網參與互動參與互動

  中国僑網11月29日电 据法国《欧洲时报》报道,许多人对海外華人亚洲餐饮可能会存在一些刻板印象,比如廉价、味道不正宗等,其实,華人餐饮在海外的发展在近些年来变化很大,尤其是法国。目前,華人亚洲餐饮在法国发展如何?哪些菜最热? 

華人选手在“首届巴黎日本寿司厨艺大赛”上大比拼。(圖片均由《欧洲时报》记者 欧文 摄)
華人选手在“首届巴黎日本寿司厨艺大赛”上大比拼。(圖片均由《欧洲时报》记者 欧文 摄)

  中餐外卖 盛况不再

  根據不完全統計,目前,在大巴黎地區,中餐館的數量超過12000家。從經營的形式上來看,可以分成外賣,點心,自助,火鍋和各色菜系等幾大塊。

  上世纪八十年代,来自浙江温州、青田地区的华侨華人开始源源不断地来到法国。很多人为了生存,最简单的办法就是全家老少齐上阵,开一间外卖店。父亲或者母亲将平时在家会烧的几样菜,用大锅烧好,分别装在不同的大盘中,摆在玻璃橱柜里,然后像食堂供应一样,顾客随机挑选几样菜,根据售价,分别称重计费。

  這些外賣店,也可以堂吃。顧客可以根據菜單上的套餐標准,隨機挑選一葷一素,兩葷一素等等。

  中餐外卖店,一度是華人从业者的聚宝盆。

  上世紀八十年代,法國經濟向好。法國人對中餐的認識還在興趣上升期,很多法國家庭把節假日去中餐館就餐,當成是一種重要的慶祝方式。中餐的消費比現在要高許多。

  很多当年经营中餐馆的华侨華人说起那段时光,眼睛里还闪烁着向往和幸福的光芒。

  一位曾經在“費加羅”報社旁開外賣店的女士回想到,當年他們家的外賣店,中午時分是最最忙碌的,一家人忙得手腳根本停不下來。幾個人不停地的盛菜盛飯裝盤打包,一個人忙著收錢,收到手都擡不了。

  據知情人介紹,當年,巴黎一間二十平方米大小,地段好,客流量大的外賣店,一家三四口人經營,一年營業額可以達到四十萬歐元上下。

  这也许是很多華人争相经营外卖店的原因之一。于是,外卖店越开越多,价格越来越低,竞争越来越激烈。

  中餐自助 日趋规模

  目前,法國人眼裏的中餐除了外賣店,印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。

  在巴黎,這種自助餐館規模都不是很大,都在幾十人到百人上下。外省和大巴黎郊區的自助餐館規模大不少,可以達到幾百人。

  這類中餐自助餐館,不僅有各式點心、色拉,海鮮、壽司等,還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等等可供小炒,以及年糕、米粉、面食等等。價格根據時段,菜品供應種類多少,午市、晚市、節假日不同,從最初的10歐元左右一直攀升到現在20歐元上下。

  這類自助餐館,不僅是法國中餐的主要形式,在西班牙和意大利也很流行。不過,西班牙和意大利的中餐自助餐館規模更大,價格更便宜,食物種類更豐富。

  而且,這類中餐自助餐館已經開始呈現品牌連鎖經營的模式。在法國一些地區,自助中餐連鎖正在悄悄地擴張。在一個靠近瑞士的法國小鎮,那裏的自助中餐連鎖店生意相當興隆。每一個去過那裏的同業者都會羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客,當然,還有相當一部分中國旅行團遊客。

  连锁经营的形式,对于食材成本、宣传成本都有很好的把控,充分保证了食材的新鲜度,形成规模化良性循环。这类中餐自助连锁模式的形成,关键在于地理位置独特,華人业内人士少。也就是说,在巴黎这样的大城市,是很难形成规模效应的。

  在巴黎東面邦丹門附近,有一間名爲“好運來”的中餐自助,上下錯層,可以容納百余人。同時還供應小火鍋、燒烤等。這樣的規模,在巴黎市區已經算不小了。但是,其規模和連鎖經營的中餐自助不具可比性。

法国亚洲餐饮联合总会参加第九届法国知味國際美食节。
法国亚洲餐饮联合总会参加第九届法国知味國際美食节。

  川菜火锅 日渐火爆

  近年來,法國湧現了越來越多的特色中餐館。

  其中,以川菜主打的中餐館日漸火爆。聖拉紮火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬必度展覽中心之間的“蜀園”、“格盎大街”附近的“俏江南”、,“龐努維勒大街”附近的“諸葛江湖”等等,都是受到顧客關注和喜愛的川菜館。

  “小四川”的量大,口味重,讓初到者驚訝,之後又念念不忘。

  “蜀園”的前身是一家很不錯的泰餐館,其中一道“老虎的眼淚”和“海鮮湯”是很多人的必點之菜。如今,餐館東主將泰餐轉型成川菜,專門從四川德陽請來川菜廚藝大賽得主,而且在開業初期,以航空貨運和客運人帶的形式,將川菜調料和辣椒等帶到法國。

  “蜀園”的“缽缽雞”是一絕。有人在“小紅書”、“大衆點評”上留言說,“蜀園”的“缽缽雞”吃完,湯料打包回家繼續下面吃。

  “俏江南”的主廚是上海人,因此在品嘗“泉水魚”之後,可以配上一份“上海小唐菜”。“諸葛江湖”的“江湖冒菜”是很多人的最愛。

  伴隨著川菜的興起,火鍋更是遍地開花。

  法国川渝同乡会会长杨长林在巴黎十二区里昂火车站附近开了一间“天赐火锅”店。据说是巴黎唯一一家可以吃到“重庆毛肚”的火锅店,所有调料和特色食材都是从重庆进口到法国的。“天赐火锅”的前身是法国一间连锁餐饮企业“小河马牛排”的分店。尽管地处華人电脑商街,但是“小河马”的经营一直不温不火。而改成“天赐火锅”之后,隔了一条街都能闻到“火锅”的香味。

  在巴黎共和國廣場附近,“鍋色天香”、“漢食坊”、“一品味”等幾家火鍋店各具特色。“鍋色天香”還引得多位內地和港澳台明星光顧。“漢食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤,一應俱全,食客雲雲。“一品味”是巴黎最早開設的火鍋店之一,從最初的“瓯式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等,溫州籍東主對于火鍋的認知也在不斷的改變。

  当然,巴黎还有法国亚洲餐饮联合总会秘书长李冰斯开设加盟的“刘一手”,以及先前提到的东南亚華人叶先生与人合伙经营的“蜀九香”等等,都是许多人常去饕餮的地方。现在,前去吃火锅的法国人也越来越多。而且,一旦吃上瘾,就放不下了。

中華美食走進聯合國教科文組織。
中華美食走進聯合國教科文組織。

  各地菜式 发展不一

  中餐在法國落地生根,遍地開花。一般法國人,提起中餐,就是“餃子”和“春卷”。

  其实,“饺子”成为中餐的标志名称,对于广大在法国的中餐从业者来说,特别是温州、青田、文成和粤潮籍的華人华裔经营者,只能笑而不语。

  在中國南方,人們更喜歡的是“馄饨”、“抄手”、“雲吞”和“扁食”等等。其實,文獻顯示,“餃子”起源于“馄饨”。

  在巴黎,想吃餃子,大多數人會建議去巴黎十三區皮蒂•薩爾佩特裏埃爾醫院附近的“老山東”菜館。“老山東”的手工水餃在巴黎久負盛名,還有“特色大拉皮”、“蒜苔炒肉”等等,都是許多人心中最愛。

  想吃湘菜的,有“巴黎華天中國城”、“福源豐”等。

  “巴黎華天中國城”是湖南華天集團下屬的海外賓館餐飲企業,所有廚師都是由“華天”旗下各企業外派。“巴黎華天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。

  2018年11月2日上午,素有中华民族传统饮食的“活化石”的沙县小吃首次落户法国。在中國內地驰名的“沙县小吃”走出国门,让在法闽籍乡亲和其他華人华侨可以尝到沙县名点拌面、炖罐和柳叶蒸饺等。

  巴黎還有“北京食堂”、“長安府”、“山西飯店”、“東北人家”、“正陽大酒樓”、“木卡姆新疆餐廳”等等各地餐館。

  遺憾的是,巴黎至今沒有一間經營正宗上海菜的餐館。

  前兩年,在巴黎三區新開了一家專營生煎的小吃店,主打上海生煎和重慶小面。開業當天,兩個上海朋友聞訊而去。告訴服務員,請來二兩生煎,服務員笑盈盈地回答,對不起,我們的生煎是一份份賣的。于是,輪到兩個上海朋友傻了。結果,端上來的生煎是一個碩大的油煎肉包,重慶小面沒有一點辣味。令人意想不到的是,這間小吃店現在成了網紅店,還在巴黎“聖米歇勒”街區開設了第二家店。據說,老板專門派人到上海學做生煎,現在的生煎已經不是當初的油煎大肉包了。

  日餐渐冷 韩餐渐热

  说起法国華人亚洲餐饮,不得不提同样颇受欢迎的日餐、韩餐、泰餐和越餐等。

  日餐在法國,很受歡迎,或者某種程度上說,法國人對日餐等喜愛有時超越了中餐。法國人認爲,日餐的制作方式更符合西方人的習慣。壽司,鐵板燒面對面的制作過程,讓法國人感覺日餐的食材更加新鮮,更富營養。

  在巴黎歌劇院大道附近的街區,是巴黎最負盛名的日韓料理集中地,整個街區遍布大大小小的日餐、韓餐餐館,還有日韓超市,可以買到日本韓國的各種食品、調味品和日常生活用品。

  歌劇院街區的日韓料理店,相當一部分都是日韓裔人士經營的,因此口味相對正宗。

  为什么要这么说呢,因为,在法国,在巴黎,八成以上的日餐是由華人经营的。近年来,華人转营韩餐的也越来越多。

  由200多家经营日餐的年轻華人自发组织的 “法国華人餐饮联名协会”已经在筹备之中。协会成员主要为从事日餐餐饮和商贸的商家业主。

  据法国亚洲餐饮联合总会第一副会长、利鑫國際总裁、巴黎市中心大型亚洲餐饮食材仓储式批发商场 —— 中日韩泰食品批发商场创始人徐轶透露,作为日餐从业的主力军,華人在度过日餐发展的黄金期之后,逐渐到了发展的瓶颈期。

  華人经营日餐的主打菜品——寿司、炸串和刺身等越来越受到市场的挑战。由華人经营的日餐出现了菜品单一的局面,使得食客的兴趣度降低。家家户户就这么几样,装修风格相似,特色不明显,同质化的竞争,大大压缩了利润和发展空间。

  为了帮助提高旅法華人日餐从业者的厨艺水平,法国亚洲餐饮联合总会,巴黎亚洲美食文化交流协会于2018年9月23日主办了“首届巴黎日本寿司厨艺大赛”,法国利鑫國際、中日韩泰大批发参与协办。

  比赛邀请了日本名厨和业内人士出任评委,对参赛选手在生鱼片、细卷寿司的制作及摆盘上进行了综合评比,也是对華人日餐从业者的一次行业评比。赛后,日本名厨还为華人日餐从业者精心讲解了寿司制作的要点、难点等等。

  徐轶认为,華人日餐从业者要想在事业发展上有所突破,必须提高日餐制作的专业性。

  在法國,日餐熱曾經風靡一時,一段時間,法國各大超市還專門開辟了壽司專區,引入了壽司連鎖品牌。

  2008年金融危机前,在许多经营者眼里,好像日餐只要开就能挣钱。几间華人的印刷企业,在接到菜单印刷业务中,日餐馆的数量占了很大的比重。

  随着法国经济的日益不景气,法国人对日餐的新鲜度日益降低,大多数華人日餐馆的经营越来越困难。

  巴黎六区圣日尔曼大道上,有一家由东南亚華人经营的日餐馆,价格不菲,曾经食客如云,而且大多数是法国人。现在,该家日餐馆东主叶先生更多的精力投入到在巴黎二区经营的火锅店上。不久前,又在巴黎十三区开了第二家火锅店。

  法國美麗城聯合商會第一副會長葉文經營日餐很多年。他在美麗城街區的日餐館小有名氣,在魚生制作上,葉文也頗有心得。而他卻在日餐店相隔百米的地方,新開了一間韓餐館。四五十歐元一份的“和牛”成了其韓餐館的招牌菜。

  韩餐烧烤的自助性,对華人经营者来说,是降低经营者人工成本的一个最直接的因素。一般法国人和華人,对于韩餐的认知度仅限于烧烤,冷面和石锅饭。而在法国,来吃韩餐的顾客绝大多数选择的又都是烧烤,因此,韩餐开始得到華人经营者的日益青睐。

中華美食走進聯合國教科文組織。
中華美食走進聯合國教科文組織。

  越柬泰餐 兴盛不衰

  在法国,泰餐、越餐的经营一直是由来自中南半岛的華人华裔占据主导,而且兴盛不衰。巴黎十三区、十八区和美丽城街区可以随处可见泰餐、越餐和柬餐的身影。冬阴功汤、菠萝饭、越南米粉等等是这些亚洲餐馆的招牌。

  巴黎十三區多家經營越南米粉的餐館受到法國顧客的追捧,門庭若市,到了用餐時間,往往要排隊等候。而令許多留法學子難忘的,是一家隨米粉贈送一份牛骨的餐館。就是這份牛骨,使得這家緊挨著一家網紅越粉店的越餐館屹立不倒。(歐文)

【編輯:韓輝】
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